Elle relève d’un contrat entre trois parties : l’opérateur de formation, l’apprenti et l’entreprise qui l’accueille.

Il va sans dire qu’un tel contrat repose à la fois sur un désir d’apprendre chez l’élève, de transmettre chez le chef d’entreprise et sur une confiance mutuelle entre les deux intervenants. Et ces éléments, on les retrouve dans la cuisine du Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot.

Un patron-formateur

« Si je ne transmets pas mes connaissances, qui va me faire à manger quand je serai pensionné ? », lance avec humour Christophe Pauly, chef étoilé du Coq aux  Champs. « Pour un restaurateur, difficile d’user ses fonds de culottes derrière les fourneaux jusqu’à 60 ans. De plus, pour garder un équilibre entre le travail, une vie sociale et familiale, il est important de pouvoir lâcher un peu la bride en déléguant certaines choses à des collaborateurs. »

Des collaborateurs dignes de confiance et talentueux pour maintenir une étoile

« Toute mon équipe de cuisine est issue de la filière de l’alternance ! Soit deux stagiaires dont ma pâtissière qui sera engagée dans quelques mois et un apprenti qui est mon second », lance Christophe Pauly, lui-même formé sous le même régime avant de se perfectionner dans nombre de restaurants étoilés.

Les apprenants, des collaborateurs sur mesure  

« Au départ, il faut une dose d’énergie pour former des apprentis. C’est un investissement personnel et financier mais heureusement après quelques temps, la vapeur s’inverse… Motivés, ils se révèlent de vraies éponges qui absorbent le savoir-faire de A à Z », se réjouit le Chef. Et pour preuve, aux côtés de Christophe Pauly s’affaire Jean, 20 ans, en formation. Mêmes mimiques, style semblable, gestes similaires, parcours croisés, Jean est le second du Chef.

Voir un jeune arriver, couper laborieusement une carotte. Assister à son évolution. Puis quelques années plus tard, à force de persévérance, d’implication et d’audace, le voir devenir second de cuisine, c’est un moment magique

Une évolution pas à pas

« Il a débuté par les amuse-bouches puis la pâtisserie, qui demande rigueur et discipline. Quand mon second est parti, contre toute attente, Jean m’a dit : j’ai envie de prendre cette place et je crois que je suis capable. Il avait 19 ans, je lui ai donné sa chance », confie le patron-formateur. Il ajoute : « Voir un jeune arriver, couper laborieusement une carotte. Assister à son évolution. Puis quelques années plus tard, à force de persévérance, d’implication et d’audace, le voir devenir second de cuisine, c’est un moment magique ! »

Dyslexique, c’est au sortir de sa formation en hôtellerie dans une école spécialisée que Jean prend le pari de réaliser son stage chez un étoilé. Comme une évidence, le Chef l’oriente alors vers la formation en apprentissage.

Une formation théorique nécessaire

« Outre les bases de comptabilité et fiscalité, la maîtrise du français et avoir un bagage de connaissances est important. Quant aux cours pratiques, ils permettent d’acquérir les bases classiques importantes, les apprenants y découvrent aussi des techniques différentes que celles que j’utilise », explique Christophe Pauly.

Dans la cuisine ouverte du Coq aux Champs, les apprenants s’affairent à la mise en place. Entre confection de perles de yaourt, légumes taillés et casseroles en ébullition, Christophe Pauly ne nous laisse pas sur notre faim : « J’ambitionne une deuxième étoile cette année », confie-t-il. Et pour ça il continuera à faire confiance à des jeunes issus de la formation en alternance.