Deuxième conseil : faire simple et bon. Troisième conseil, et non des moindres : choisir des produits de qualité ! En respectant ces trois conseils, vous partez gagnants et pourrez vous faire plaisir en famille ou entre amis.

Entrée

Saumon fumé, brushetta, fromage frais, légumes pickles

- Saumon fumé: Coeur de saumon d’écosse légèrement fumé au bois de cèdre: Couper le saumon en tranches pas trop fines

- Légumes pickles: Radis Carottes Oignons rouges Choux fleurs ou oignons grelot 1 volume de vinaigre 2 volumes de sucre 3 volumes d’eau

- Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau dans une casserole et le laisser refroidir.

- Couper les légumes à la mandoline ou au couteau, blanchir 2’, rafraîchir et les mettre séparément dans le vinaigre 1,2,3.

- Fromage frais aux herbes: 400 gr de fromage frais 50 gr de persil haché, ciboulette et oseille 1 échalote hachée 1 trait de citron sel-poivre Gel de citron: 100 gr de sucre 100 gr d’eau 200 gr de jus de citron 6 gr d’agar agar

- Mettre tous les ingrédients dans une casserole, bien mélanger et faire bouillir. Plaquer et laisser refroidir. Une fois que la préparation est refroidie, la mixer, la passer au chinois et la mettre en burette.

Plat

Filet de biche : sauce vin rouge, échalotes confites et pommes de terre fondantes

- Filet de biche: 2 kg de filet de biche 30 minutes avec d’envoyer, snacker les filets assaisonnés dans un filet d’huile.

- Retirer de la poêle et mettre sur un plaque 20’ au four sec.

- Déglacer la poêle avec de l’eau.

- Sauce vin rouge: 30 échalotes 2 bouteilles de vin rouge Jus de déglaçage de la poêle 250 gr de crème épaisse Thym, laurier, baies de genièvre, gros sel, poivre en grains et clou de girofle

- Eplucher les échalotes en faisant bien attention de garder le talon. Les mettre dans un fait tout avec le vin rouge, les herbes et les épices. Faire réduire presqu’à sec.

- Egoutter, garder le vin rouge réduit et déposer les échalotes sur un plaque dans le four à 50°. Ajouter le vin rouge réduit au jus de déglaçage, faire bouillir, ajouter la crème épaisse, donner un bouillon, rectifier l’assaisonnement et réserver pour usage.

- Pommes de terres fondantes: 30 pommes de terre grenaille 4 gousses d’ail 3 noix de beurre 1 l de bouillon de volaille 3 branches de thym 3 feuilles de laurier Sel Couper les extrémités des pommes de terre. Frotter à l’ail et beurrer une poêle. Disposer les bouchons de pdt, les recouvrir de bouillon de volaille, de thym et de laurier, saler et laisser cuire jusqu’à évaporation complète et coloration légère.

Dessert

Forêt noire

- Biscuit aux amandes et chocolat : 75g chocolat noir 80g jaune d'oeufs 110g sucre 90g pâte d'amande (50/50) 150g blanc d'oeufs

- Faire fondre le chocolat au bain-marie.

- Faire un ruban avec les jaunes d’œufs et la pâte d'amande puis passer le tout au tamis fin.

- Ajouter le chocolat fondu au ruban.

- Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer les blancs montés au mélange ruban/ chocolat.

- Couler en moule et faire cuire pendant minimum 25 minutes à 190 degrés C. Remettre quelques minutes si nécessaire et cuire à couteau sec.

Crème chantilly: 250 l de crème fraiche 1/4 gousse de vanille 25 gr de sucre

Cerises amarane, copeaux de chocolat